Mojo rojo; el de las "papas arrugadas"

Todo un clásico eso del “mojo picón” asociado a las papas, pero ni sólo se utiliza con las papas, ni sólo hay una receta “verdadera” de este mojo rojo. Esta, es la de casa.

Como no podía ser de otra manera, y siguiendo escrupulosamente las instrucciones de mi suegra, lo primero, preparar sobre el poyo de la cocina los ingredientes y útiles necesarios:

Sal gorda, comino molido, pimentón dulce, ajo, aceite, vinagre…

… y por supuesto el almirez para hacer el majado, un cuchillo pequeño para preparar los ajos, una cuchara sopera para medir el comino y la sal, y otra de café para dosificar el pimentón dulce.

    Antes de entrar en faena, una sugerencia.

 

Si somos de los que el ajo nos “repite”, podremos minimizar el efecto, por no decir eliminarlo del todo, abriendo los ajos para quitar su corazón antes de trocearlos. No lo olvidemos ¿vale?

Dicho esto, nos ponemos manos a la obra colocando en el almirez…

.- una cucharada sopera de sal gorda,

.- dos de comino molido,

.- y una cabeza de ajos pelados (o dos según tamaño), “descorazonados” y troceados.

Machacamos toda la mezcla hasta que se uniforme bien y quede como una pasta. Ahora le añadimos una cucharada de café de pimentón dulce y mezclamos adecuadamente.

A continuación, vamos añadiendo aceite poco a poco en el mismo almirez girando suavemente siempre en el mismo sentido, asegurando que la mezcla ligue bien. En este almirez suelen ser unos 270 ml.

Después añadimos el vinagre -en este caso 90 ml- vigilando que la proporción sea la correcta y continuamos removiendo para terminar el ligado.

Las proporciones serán de unas tres partes de aceite y una de vinagre.

Ojo a los sabores, y toma nota.

Yo uso vinagre de vino blanco, pero cada marca tiene su matiz e intensidad de sabor, así que deberemos probar y poco a poco buscar nuestro punto. Si el sabor está subido lo podemos rebajar con más aceite y si por el contrario domina el aceite, pues más vinagre.

Si lo excesivo es el picante, lo rebajo con un poco con agua. No hay más.

Terminado el trabajo, pasar el resultado a un recipiente con cierre hermético para conservación, pero antes de cerrarlo, en el mismo mortero, añadir un poco de agua para limpiar todo lo que se haya quedado pegado y echarlo también al recipiente.

Ahora es el momento de disfrutarlo como queramos, porque combina muy bien con las carnes, y forma un binomio inmejorable con…

… unas buenas papas arrugadas,

… o el insuperable sancocho canario.

Y aunque con una elaboración ligeramente diferente, con nuestras aceitunas con mojo.

Ahora toca remangarse, hacerlo, y disfrutarlo pero antes… una pregunta.

¿Cuál es la verdadera receta del mojo picón canario?

Como dije al principio, existen muchas recetas de mojo rojo canario, y por eso, en los buscadores encontraremos muchas recetas distintas y algunas etiquetadas como “la verdadera” receta.

La que hacemos en casa es la que me enseñó mi suegra hace ya muchos años y que, fiel a la tradición, mantengo a pies juntillas. Sobre todo, por el uso del almirez que le otorga la vieja textura; la de antes de las batidoras y robots de cocina.

Hablar de “la verdadera”, lo considero injusto e irreal, porque cada casa tiene su toque distintivo, los restaurantes igual y quien use los industriales… pues eso, algo muy parecido pero sin el alma de la mano y el almirez. En cualquier caso, aparte de la utilización de electrodomésticos para su elaboración, podemos encontrar recetas que incluyen el uso de tomate, el pimiento rojo, migas de pan para espesar, pero los aspectos más relevantes a comentar creo que son el picor y el color.

Respecto al picor, he llegado a ver en algunas recetas que utilizan la guindilla, el pimentón picante, la ñora o incluso pimiento choricero, pero el producto que hoy en día se utiliza de forma generalizada, es la pimienta palmera característica del “mojo palmero”.

¿Fundamental para el picor?

Personalmente, pienso que no. Un buen ajo es suficiente para aportar un punto de “picor”… que no suele ser apreciado inmediatamente; es de los que suben poco a poco.

Evidentemente son picores distintos y es cuestión de gustos tanto en lo que se refiere al sabor de fondo, como del tipo y cantidad de picor que producen.

¿Lo suyo? Al gusto de cada cual. Yo sólo utilizo el ajo, aunque eso sí, procuro que sea el morado y si puedo, algo seco.

En lo que se refiere al color, el pimentón ya le da el tono rojo, pero encontraremos referencias que nos indiquen el uso del azafrán y/o el pimiento o tomate. Si te apetece puedes probar alguna de las variantes y hacer tu propio mojo… ya sabes eso de que en cada casa, un mojo con el toque familiar.

Lo que si es cierto y conviene comentar, es que cuando hablamos del mojo canario tradicional, la mención al azafrán suele ser referida al “azafrán canario” que no es precisamente el conocido azafrán gastronómico, sino el cártamo. En este punto, salvo que compre en algún mercadillo, utilizo el azafrán de cocina.

Ya para terminar, una mención al comino molido. En una ocasión descubrí que el comino nuestro, el de occidente, es el blanco. Y resulta que existe uno negro de sabor más intenso, amargor también más intenso y aroma más fuerte. El resultado fue…

Ese día me acosté sabiendo una cosa más.

Bueno, espero que se animen a probarlo. Es fácil de hacer.

¡¡ Hasta la próxima !!    

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