El Potaje de Berros es un plato tradicional canario que, como muchos otros, tiene matices zonales e incluso familiares a la hora de su preparación. Si bien lo tradicional es el caldero, nosotros solemos hacerlo en la olla express, pero últimamente la versionamos en una pequeña Crock-Pot con una elaboración más suave (por problemas digestivos) y sabrosa.
Cada uno tiene su forma de hacer, pero aquí sólo veremos las dos últimas opciones, y como los tamaños de las ollas son diferentes, detallaré los ingredientes introduciendo las cantidades de la Crock-Pot entre paréntesis.
Mientras una es para seis comensales, la otra sólo para dos o tres.
Estos son los ingredientes:
500 (200) gr de berros
150 (50) gr de judías tiernas
2 (1) piñas de millo
350 (200) gr de calabaza tipo cacahuete
2 (1) zanahorias
2 (1) calabacines
200 (150) gr de batata amarilla
3 o 4 (1 o 2 según tamaño) de papas
3 trozos de costilla de cerdo (1 o 2 según tamaño) troceadas.
1 (1/2) cebolla mediana
1 (1/2) cabeza de ajos
y por supuesto cominos, aceite de oliva, pimentón dulce, azafrán y sal (o Avecrem).
Respecto a la calabaza, quería hacer una matización. Últimamente utilizamos el tipo cacahuete porque nos resulta más digestiva (muy personal) pero lo suyo, sería utilizar la calabaza de la tierra.
Otra cosa a tener en cuenta es de las judías. Suelo usar las frescas desenvainándolas. Sin más. Cuando utilizo las secas, las dejo en remojo la noche antes. No lo olvidemos.
De la costilla, hay que comentar que se puede utilizar panceta, pero nos inclinamos por la costilla porque presenta menos grasa, y bueno, si es ibérica, mejor.
Dicho esto, hay que ponerse manos a la obra…
Comenzaremos picando las verduras en tacos, enjuagándolos abundantemente para echarlas en la olla y ponerlas a calentar cubiertas de agua.
Seguiremos con los berros, picándolos bien, eliminando los tallos gruesos y por supuesto, enjuagándolos.
Pelaremos la cebolla y la atravesaremos con unos palillos para que no se deshaga, las judías, pelamos y troceamos las papas, la batata, la piña de millo partida en tres o cuatro trozos (según su tamaño) y todo eso, lo echamos en la olla que como ya sabemos, está al fuego y se va haciendo.
¿Qué nos queda?
Pues poca cosa.
Preparamos un majado con dos cucharadas (1/2 rasa en Crock-Pot) soperas de comino molido, la cabeza de ajo (3 dientes), una cucharada sopera (3/4) de sal gorda, otra tipo postre (1/2) de pimentón dulce y el aceite. Todo, bien majado, lo añadimos al guiso.
Cerramos la olla y cuando el pito nos avise, apartamos y dejamos salir el vapor como siempre.
Al abrir, lo primero es sacar la cebolla para pasarla por el chino con un poco del propio caldo, y reincorporarla removiendo muy suavemente para mezclarla bien.
Después, sacamos los tropezones como la carne y los trozos de piña para compartirlos mejor al emplatar.
El acompañamiento que solemos poner es queso tierno, queso curado de cabra, unas aceitunas con mojo y un escaldón de gofio, aunque algunos prefieren el gofio espolvoreado directamente en su plato. Cuestión de gustos.
En cualquier caso, unas veces todos y otras sólo algunos, pero todos estos acompañamientos le van perfectos, así que una vez elijas lo que quieras poner…
¡¡¡ … a disfrutar !!!
Y ahora…
Para hacerlo en cocción lenta, varía un poco la secuencia, pero quizá sea más sencillo. Sólo pongamos atención a dos cosas.
No nos olvidemos que las cantidades son la que están entre paréntesis.
Comino, pimentón dulce y azafrán; la mitad… o poco menos.
En la Crock-Pot se potencia su sabor y siempre, se recomienda poner menos cantidad que en el cocinado normal.
Ahora, empezaremos…
1.- preparando el majado con el que previamente barnizaremos la carne, y que pondremos primero que nada en la Crock-Pot.
2.- Seguimos colocando sobre la carne, las papas y la batata,
3.- después el resto de las verduras, la media cebolla con los palillos y en este caso, incorporamos el resto de la media cabeza de ajo que dejamos entera y atravesada por un palillo para que no se suelte,
4.- y finalizamos añadiendo los berros que, como muy probablemente no quepan por el gran volumen que tienen, …
… los deberemos escaldar previamente con poca agua para que se reduzcan y concentre toda su esencia.
Cubrimos con el agua en que los escaldamos, pero a rente (o muy poco más). No nos pasemos que el potaje quedará muy líquido. ¿Vale?
A continuación, añadimos el resto del majado, ajustamos a Slow (baja) y damos 8 horas de cocción. Esto es todo.
Una vez terminada, retiramos y desechamos el ajo y la cebolla que pusimos enteras, pero ojo,
… si no tenemos problemas digestivos,
… los podemos pasar por el chino e incorporar moviendo muy ligeramente para mezclar bien.
Ya sólo queda apartar las costillas y la piña para servirlas al emplatar.
¿Y el acompañamiento?
El mismo y el disfrute, más si cabe porque ahora nos resulta de digestión más suave pero con un sabor más intenso.
